După zeci de ani de folosire a multor ceaune de tot felul, iată că scriu ceva ce am scris oricum de multe ori, un ghid practic pentru cei ce nu au mai lucrat cu tigăi, ceaune, cratițe, wokuri și diverse alte oale de fontă sau nu au lucrat cu ele cum trebuie și au dat vina pe ceaun că nu e bun la gătit.

[Ceaunul ăsta mic de 4 litri, cu fund rotund e aliatul meu în turele scurte, pe coclauri, cu puțini meseni. Aici făceam o mămăligă la foc de lemne, într-un canion, undeva în nordul Bulgariei]

(atenție, post lung – timp de citire 12 minute)

Deși, cel puțin teoretic, inoxul are cel mai bun transfer, eu recomand pentru gătit ceaunul de fontă. Motivele sunt evidente: inerție termică bună (adică nu consumi mult lemn/gaz/curent să-l ții la temperatura de lucru), nu lipește (dacă e întreținut corect, cam de la 15-20 de găteli încolo), este cel mai rezistent la arderi accidentale (foc prea mare sau pălincă prea multă în imediata vecinătate); practic nu are moarte (cu cât gătești mai mult în el, cu atât vei face suprafața mai neagră și mai potrivită pentru gătit – cu condiția unei întrețineri corecte: obligatoriu se spală doar cu apă fierbinte și se ține uns între utilizări).

Cât de mare să fie ceaunul?

Dacă mergeți solo sau în cuplu, un ceaun de 3-4 litri ajunge. Dacă mergeți cu o gașcă mică, 6-8 litri. Dacă mergeți în ture/ieșiri de peste 10-12 oameni, mai cu seamă că transportul va fi cu masina, unul de 11-16 litri.
Calculați o porție de 400ml, dar luați în calcul că ceaunul nu se poate umple până sus, deci capacitatea utilă e ceva mai mică. La un ceaun de 7 litri, utili sunt cam 6, asta însemnând aproximativ 12-15 porții „normale”. Dacă gașca este compusă din gurmanzi, un ceaun de 7 litri ajunge la 7-8 oameni, realist vorbind.

Lingura pentru ceaun

Ustensilele de bucătărie folosite la ceaun pot fi de multe feluri. Personal, eu evit să folosesc linguri de inox sau de plastic/silicon. Folosesc linguri de lemn, pe care le țin mereu curate și nu le las cu mâncare pe ele, să se năclăiască.
Puteți folosi, pentru servire, totuși, și ustensile de metal: polonic de inox, lingură mare de inox, spumieră etc. Condiția este să le mânuiți cu grijă pentru a nu freca metal pe metal. Pentru a lua mâncarea sau lipitura de pe fund, recomand o lingură mai mică de lemn, una de sacrificiu, la care să nu țineți, alta decât cea mare pe care ați folosit-o la gătit sau pentru a servi.
Eu folosesc două linguri pentru gătit. O paletă spumieră care mă ajută să învârt toată mâncarea, plus o lingură sculptată manual de meșterul Kreibik.
La mămăligă, nu folosesc niciodată tel de inox, cum mai vezi pe la teveu, doar mestecău din lemn (voi face un material special pentru mămăliga făcută cum trebuie, în ceaun, la foc de lemne sau sobă cu lemne/peleți) sau, eventual, lingură tot de lemn. Puneți să vă confecționați un mestecău dintr-un drug de lemn decojit și uscat bine, dat cu ulei de in (sau de tung, dar nu de floarea soarelui sau ulei de masline pentru ca pot da in timp misor de rânced) pentru a închide porii lemnului.

Secretul capacului

Gătitul la ceaun nu se poate face fara capac, din cel puțin 3 motive:
– capacul asigura o pierdere de căldură mai mica in timpul folosirii, deci ciorba/mămăliga vor fierbe mai repede;
– capacul are rolul de a ține departe funinginea, ploaia sau orice alte obiecte străine departe de suprafața mâncării; știu, o să vreți să aibă gust de ceaun făcut la foc. Și vă avea, inclusiv cu capac, vă asigur.
– capacul are un rol deosebit de important DUPĂ ce mâncarea este gata. Fie că va ține ceaunul cald mai mult timp, fie că va proteja mâncarea de ploaie, praf sau insecte și alte animale doritoare de a gusta din ceaun, mai ales daca rămâne în natură peste noapte, lângă mașină, cort sau pe cerdacul cabanei.

De aceea, când gătiți ceva la ceaun, neapărat să aveți un capac potrivit (dacă e de inox e cel mai bine, dacă nu, de fontă (cel de fontă poate fi folosit și ca minidisc). Eu folosesc un astfel de capac de fontă de 40cm diametru (se potrivește perfect la ceaunul de 15 litri). Pentru versiunea soft/de casă, ceaunul de 4.5 litri cu capac de fontă este la fel de bun, diametrul capacului fiind de 24cm, el potrivindu-se la tigaia de fontă standard oferită de foarte mulți producători (Slatina, Oti, MAE etc).

Folosesc și două capace de inox, ului de 46 cm pentru ceaunul de 30, plus unul de 26 cm, pentru ceaunul de 7 litri. Le-am găsit în Selgros, cred că sunt cele mai ieftine capace de inox de calitate de pe piață (dacă găsiți un furnizor mai bun, aștept sugestii în comentarii).

Capacele mele de fontă sunt cumpărate de la turnătoria de fontă de la Slatina. Pentru ceauneală la foc recomand ceaun cu fund rotund, nu plat. E mai ușor de amestecat, de spălat și de pus pe pirostrie (nu folosiți lanț sau alt sistem de atârnat, e greu de învârtit
și manevrat pentru că pendulează în momentul amestecării ingredientelor) – recomand trepiedul doar pentru borșuri sau alte găteli care nu necesită amestecat. Ceaunele de 4-5 litri se pot folosi și acasă (le puteți băga în aproape orice cuptor). Cele de 6-8 litri încap doar dacă sunt cele cu fund plat și pereții ușor evazați în partea de sus. Ceaunele de 10-11 litri sau mai mari încap doar în cuptoarele profesionale sau cele cu gură largă, pe lemne (cuptoarele de pizza/pâine).

Dacă optați pentru varianta cu capac de fontă, mai aveți o opțiune de utilizare – puteți îngropa ceaunul direct în jar si poti găti astfel pâine, musaca, sarmale, pulpă de ied/miel/purcel sau varză care iese fix ca la cuptor – dar atenție la manevrare, folosește mănuși de sudură și atenție să nu dați spuză / cenușă / jar în ceaun în timpul verificării mâncărurilor (dacă sunt gata etc).

Ce tip de ceaun mi se potrivește?

Ideal ar fi să aveți ceaune de mărimi diferite, macar unul mic și unul mare. Atenție nu cumpărați 10 ceaune (cum am eu), dacă nu gătiți relativ frecvent în ele – calculați că, dacă nu gătiți măcar de două ori pe luna în ceaun, nu are rost sa aveți mai mult de unul. Dacă bugetul este un bai real, alegeți unul mediu – de 6-7-8 litri, iar capac putețti folosi fie din tablă smălțuită, inox si mai bine, ideal tot de fontă.

Ceaunele cu fund plat si evazat sunt cele mai versatile. Pot fi folosite la orice tip de mașină de gătit: (plită cu inducție – foc deschis – aragaz – cuptor – mașină de gătit cu lemne/peleți, prevăzută cu cărigi – inele ce se pot scoate de la plita de fontă). Găsiți ceaune de fontă sub 200 de lei la turnătoria de la Slatina (link).

Eu însă prefer, pentru foc deschis sau masină de gătit cu inele, ceaunul rotund (uzual folosesc ceaune rotunde de 2, 4 și 16 litri; dar, din experiență spun, la peste 20 de litri manevrarea ceaunelor rotunde nu mai este confortabilă).

Emailat sau nu?

Este o întrebare des auzită, cu un singur răspuns: dacă vă e lene, gătiți rar și nu gătiți la foc deschis, ceaunul de fontă emailată este un compromis bun. Este ușor de spălat (puteți folosi detergent etc). Doar că, în timp, emailul se poate ciobi sau, în cazul unei folosiri incorecte (foc puternic), emailul se deteriorează ireversibil. Personal, prefer ceaunele si tigăile din fontă crudă / fontă natur, dar am acasă o cratiță cu capac, din fontă emailată, în care pot coace pâine sau pot face ardei umpluți, musaca etc, plus două ceaune mici, emailate, de 2, respectiv 4 litri, folosite aproape exclusiv pentru mămăligă sau floricele.

Pentru ceaunele, tigăile, cratițele, tiscurile sau wokurile din fontă natur sau oțel carbon, este important să fie asezonate imediat, după cumpărare sau după restaurare, daca au fost lăsate pradă ruginii. Citiți pe finalul articolului cum se face corect această asezonare, care are două obiective majore:

– să creați un strat antiaderent, asftel încât că nu mai lipiți sau să nu mai ardeți mâncarea
– să aveți acest strat antiaderent între metal și mâncare, astfel încât suprafața de gptire să devină inertă din punct de veder echimic, eliminand riscul de formare a compușilor cancerigeni (prezenți în anumite situații la tigăile de aluminiu, teflon etc).

Ce tip de foc folosim?

O greșeală frecventa a celor ce gătesc la ceaun, afară la foc, este că fac un foc care se vede de pe Jupiter. Pentru gătit nu aveți nevoie de un foc mare, ci de un foc constant, controlabil. De aceea este important să știți să controlați intensitatea focului, jonglând cu cantitatea de lemne folosită, tipul lemnelor (esențe moi – esențe tari), distanța de la ceaun la flacără, pierderea de căldura pe timp de iarnă etc. Doar experiența va va ajuta sa controlati din ce în ce mai usor caldura necesară pe perioada gătirii diverselor preparate.

Întreținerea ceaunelor

Încep acest capitol cu ce să NU faceți:

– nu spalați cu niciun fel de detergent sau săpun. Chiar daca e un săpun moale, săpun de casa etc, riscați, pe termen mediu, sa deteriorați fix acel strat de ulei polimerizat pe care v-ați chinuit sa îl faceți în atâtea gătiri succesive. Citiți mai jos cum se spală fără detergent și renunțați la acesta.
– nu lăsați ceaunul sa se usuce de la sine. Este cel mai des întâlnit caz în care am găsit ceaune ruginite, de la apa lăsată de cei care l-au spălat ca pe o cratiță obișnuită și l-au lăsat să se usuce. Citiți mai jos de aveti de făcut.

Revenind la întreținere: după folosire, folosiți o perie cu peri de plastic (preferabil cu coadă, cum sunt cele de spălat borcane) pentru a îndepărta resturile de mâncare; clătiți cu apă caldă, eventual lăsând ceaunul pe foc, cu apă până sus și așteptând să fiarbă; după spălarea simplă, fără detergent, ștergeți cu o cârpă de bucătărie moale, ideal cu șervet de hartie; apoi încingeți iar ceaunul gol și șters, până este perfect uscat, lăsați câteva minute să se răcească și apoi ungeți cu un șervet și puțin ulei de floarea soarelui (sau untură) ceaunul, îndepărtând excesul de grăsime.

Evitați mănușile de zale recomandate sau chiar oferite gratuit de unii producători – nu exista tâmpenie mai mare decât sa freci polimerul format în sute de gătiri cu metal.

Nu depozitați ceaunul în frig între gătiri. Țineți-l in casă, într-un loc aerisit și întunecat, cu capacul pus, bine uns. Am mai mulți prieteni care au întreținut perfect ceaunul după fiecare utilizare, dar l-au ținut peste iarnă în spații de depozitare neîncălzite, cu umiditate, și s-au trezit cu ceaunul ruginit pe interior (coșmarul meu și în general al oricărui iubitor de vase de gătit din fontă).

Dacă trece mai mult de o lună și nu l-ați folosit, grăsimea poate râncezi și implicit riscați să aibă iz de rânced la următoarea găteală. Recomandarea mea este ca, înainte de o nouă utilizare, să îl ștergeti de grăsimea cu care a fost uns, să îl puneți pe foc, să adăugați puțin ulei si să îl incingeți bine, apoi să îl curățați cu un șervet de hârtie care nu lasă scame și ceaunul va fi gata de folosire. Eu fac altfel: mi-am format un obicei (rutină, cum zic fashionistele) prin care păstrez cojile legumelor când mă apuc de gătit pentru a le folosi la întreținerea ceaunului. Înainte de a găti efectiv, încing focul, pun ulei în ceaun și prăjesc bine bine acele coji (vreo 10-15 minute), învârtind cu lingura pe pereții vasului. În felul ăsta, reasezonez suprafața cât de cât, aduc ceaunul la temperatura de lucru și elimin și resturile lipite sau de arsură (dacă mai există), plus uleiul care a stat pe ceaun între folosiri, care poate fi deja rânced, cum ziceam mai sus. Dacă gătiți pe foc deschis, cu lemne sau în sobă cu inele, puteți arunca acele resturi de coji prăjite direct în foc, pentru că au ulei pe ele și vor înteți focul, ceea ce oricum aveți nevoie la început, când vreți să sigilați suprafața cărnii la foc iute. Important: nu folosiți coji de legume cu aciditate: roșii, lâmâi, resturi de sos cu vin etc. Puteți folosi coji de ceapa, cartofi, rădăcinoase, dovlecei, vinete etc, în funcție de ce gătești. Ideal e să faceți această operațiune în ziua in care știți că veți folosi ceaunul, preferabil chiar înainte de a găti, dar calculați că veți adăuga acest timp extra la timpul total de pregătire a mesei la ceaun, mai ales dacă știți că aveți meseni nerăbdători (eu numai peste de-ăștia dau, nu știu cum pisici fac). Iar dacă vrei să fii complet OCD-ist, faceți asta și înainte, și după ce ați gătit.

De unde cumpăr un ceaun, wok, cratiță sau o tigaie de fontă?

Las aici o listă mai mare de magazine de unde am cumpărat diverse ceaune, să vă puteți pierde și voi câteva zile și nopți comparând diverse tingiri:
– retailerii mari au diverse produse de fontă, cu avantajul ca le vedeți pe viu: Selgros, Dedeman, Leroy Merlin,
– turnătoria MAE (nu stiu dacă mai vând produse făcute de ei, la un moment dat erau în lichidare, acum văd că vând preponderent vase de import, neasezonate)
– turnătoria Font Cast Kalor (Slatina) – aceasta este și recomandarea mea, deși nu au cum sa aiba varitatea tuturor magazinelor specializate, ei fiind un mic producător – sunt singurii de la noi care asezonează direct în fabrică produsele lor, dar vedeti că au în ofertă și vase de import (care pot să nu fie asezonate de fabrică, cum sunt cele produse chiar de ei)
– Oti (producător chinez cu extrem de multe variante de vase de fontă, și emailate, și de fontă crudă). Sau diversele magazine online de unde puteți cumpăra sunt destule: MrFoc, Ceaunefontă, Efontă, CeaundeCeaun, GrillMarket, Fontaonline, Produsefontă, Artool, Pefontă, Emag (desigur) etc.

În primul rând, asigurați-vă că achiziționați un recipient de fontă gri, veritabilă. Există mai multe tipuri de fontă – cea folosită pentru recipiente de gătit este fonta cenușie, ușor de recunoscut după culoarea sa, cenușiu închis și greutatea specifică – ca reper, un ceaun de 7 litri are cam 6 kilograme, unul de 11 litri are cam 9 kilograme (regula e cam litrul si kilogramul – prin urmare, dacă vedeți un ceaun de 15 litri care are 5 kilograme, e din aluminiu sau alt aliaj, dar în niciun caz fontă). Pe piață au apărut în ultimii ani și tigăi și ceaune de fontă ușoară. Fonta ușoară este, așa cum îi spune numele, o variantă mai subțire a materialului clasic: același aliaj de fier și carbon, dar turnat cu pereți mai subțiri, ceea ce reduce semnificativ greutatea finală.
Diferențele între fonta ușoară și fonta cenușie se simt nu doar la greutate, ci și în comportamentul termic al recipientului. Pentru că sunt mai ușoare, recipientele de fontă ușoară păstrează căldura pentru un timp mai scurt decât fonta tradițională, fiind mai puțin potrivite pentru preparate care necesită menținerea temperaturii constante timp îndelungat. Da, e mai ușoară, nu solicită încheietura, se încălzește mai repede, dar inerția termică e mult mai redusă, distribuția căldurii nu se face la fel de uniform. În plus, fonta ușoară e și mai casantă decât fonta cenușie, fiind mai sensibilă la șocuri mecanice. Vă recomand, așadar, doar tigăi, ceaune și alte vase din fontă cenușie. Fără fontă ușoară, aluminiu, cositor, spoieli de pe la spoitori, tablă smălțuită și alte surogate. De asemenea, gândiți-vă bine dacă vă hotărâți să restaurați o tigaie veche sau un ceaun vechi. O să vă oa mult timp și riscați să nu nimeriți asezonarea aia perfectă din prima. Vă zice asta unul care a reasezonat zeci de tigări, ceaune și wokuri. Dacă sunteți la început, vă recomand să începeți cu o tigaie sau un ceaun asezonate de fabrică, iar apoi, la următoarele piese, să începeți să vă jucați și de-a fochistul, cum fac eu 😀

Cum se asezonează corect un ceaun, o tigaie sau un wok de fontă

Acest capitol este pentru utilizatorii serioși, deci puteți cumpăra un vas de fontă gata asezonat dacă vă e lene sau nu aveți timp (cum ziceam mai sus, de la magazinul turnătoriei din Slatina).

Cel mai simplu este să pregătiți tigaia sau ceaunul sau wokul, șlefuindu-l cu o perie de metal pusă pe un flex (folosiți mănuși și ochelari, nu fiți eroi). Apoi îl spălați o sigură dată cu detergent și săpun pentru a îndepărta șpanul. Asezonarea de face cu ulei bio de in (atentie, ulei de la Plafar sau alte locuri unde e ulei alimentar sau medicinal, nu ulei de in tehnic!) sau un alt ulei cu punct ridicat de fierbere: untură bio (de la mamai din curte), ulei de măsline (rafinat, nu extravirgin, atenție!), ulei de rapiță etc). Găsiți tutoriale destule pe net, dar ca idee dați un un șervet cu ulei pe tigaie/ceaun și înăuntru și pe eterior, lustruiți până nu mai vedeți prelingeri de ulei, puneți pe o folie de aluminiu cu capul în jos și puneți în cuptor (care nu trebuie preîncălzit) pentru o oră, la 250 de grade. Lăsați alte două ore pentru a se răci – ar trebui sa aibă o culoare arămie. Dacă vreți să fiți siguri de o asezonare bună, faceți această operație de 2-3-4 ori, nu o singură dată, iar culoarea se va tot închide, dar nu va ajunge niciodată la negru lucios. Punteți face operația asta și la foc deschis, cum fac eu, că mie îmi place să mă afum. Sau… puteți fi complet maniaci să vă asezonați vasele de fontă de șase ori consecutiv, cu ulei de in bio, cum zice această doamnă din Australia.

[Iată evoluția unei tigăi de fontă (găsite la mătușa în curte), de la ruină la regină – am asezonat-o pe foc, nu în cuptor, că îmi place să miros a spoitor]

Las, pe final, și un link la lista mea cu 37 de rețete de mâncare tradițională făcute la ceaun, pentru inspirație. Enjoy!