Gât de gâscă umplut la cuptor (Natincă de gâscă)

Am fost acuzat că gătesc mai des decât scriu pe blog. Cum nu pot infirma / dezminți această informație, încerc mai jos să repar prejudiciul cu o rețetă pe care am încercat-o acum ceva ani (în 2016) și nu am apucat să o public pentru că mereu m-am luat cu altele. Mai jos, vă prezint o reteță de mult uitată, dar considerată o delicatesă la final de secol 19 – natincă de gâscă sau gât de gâscă umplut. Este o rețetă de toamnă târzie sau început de decembrie, când porcul trage să iasă pe primul loc la greutate și aveti totuși poftă de o porceală culinară de sezon.

Iar o gâscă de țară grăsună și crăcănată poate suplini acest neajuns, să nu-l sacrificați pe Guiț înainte de vremea lui. Noi am tocmit-o de la cineva din sat, nu înainte de a ne echipa și noi corespunzător pentru operațiunile ce aveau să vină.

Pentru asta am plecat departe de casă, testând pe drum o mașină 4×4 din gama Nissan. Este vorba de Nissan X-trail, cu motorizarea cea mai dragă mie, de 1,6 litri diesel, care dezvoltă 131 CP, suficientă pentru depășiri energice, dar cu consum bun (6 și ceva, in regim mixt).

O mașină perfectă și pentru familie, dar și pentru escapade pe coclauri sau roadtriping cu rulare mixtă – asfalt și in afara asfaltului.

Cei cu copii se vor bucura de această portieră care se deschide aproape la 90 de grade, permițând acces usor pentru scaunul de copil, londou sau alte obiecte voluminoase ce nu încap în portbagaj (și el generos și gândit modular). Știți cum e, cine are copil nu mai termină de pus în mașină. Casa după el, cum se zice.

Eu însă aș prefera să pun accent pe caracterul dinamic și versatil al mașinii, de care m-am bucurat mai ales în afara asfaltului, că Mehedințiul are multe drumuri frumoase, și cu vaduri cu apă, și cu macadam, și cu alte cele, cum le plac celor care s-au virusat cu microbul 4×4 de ceva vreme.

Am ajuns în Mehedinti pe un soare frumos, dar cu dinți. O vreme perfectă să ne bucurăm de începutul iernii și de o găteală strașnică.

Așa că am purces la prima operațiune, sacrificarea gâstei (fără poze, mă mai citesc copiii și alte categorii slabe de înger). Este preferabil să tăiați singuri gâsca, secționând gâtul cât mai aproape de trunchi. După sacrificare, animalul trebuie lăsat o jumătate de oră liniștit, timp în care veți bea aldămașul cu vecinul și veți stabili care e cea mai bună vișinată de pe masă.

Jumulirea este o operațiune migăloasă și se lasă cu mulți fulgi în toată curtea, inclusiv pe haine și în toți copacii. Măcar vor avea pârșii și pițigoii locului cu ce să își căptușească la rându-le cuiburile. De aceea este preferabil să opăriți animalul pentru a putea elimina ușor penele și fulgii.

Și acum, rețeta!

Se ia, așadar gâtul de gâscă la pigulit, cât mai atent să nu rămână fulgi. Eventual, după jumulire o puteți pârli ușor, asigurându-vă că nu sunt vegetarieni prin zonă care să dezaprobe zgomotos acest ritual nu tocmai plăcut vederii.

Se scoate cu grijă gâtul cu tot cu vertebre (prin termenul popular de belire 😀 sau, daca nu aveti răbdare, taind – ca mine – pielea pe lateral dintr-o singură tăietură, pentru a putea fi cusută la loc), și lăsând capul legat de restul gatului – pentru efect și eventual consum (amatorii de curiozitati culinare vor putea manca limba, creierul si ochii animalului, adevarate delicatese pentru iubitorii de organe de animale).

Carnea de pe gât se fierbe până cade de pe oase (cu o frunză de dafin), se zdrobeste cu furculița bine bine si se amestecp bine cu lobul mic din ficatul animalului (vă sugerez ca cea mai mare parte a ficatului să fie friptă pe o tigaie, iar pentru această rețetă să folosițoi maxim o treime din ficat; dacă puneti tot ficatul veți rămâne cu prea multă umplutură). Adăugați, pentru culoare, un albus de ou fiert (zdrobit si el), marar/pătrunjel verde (eu am folsosit pătrunjel), plus o ceapă mică, tocată peștișori și călită cinci minute intr-o tigăiță (fără să o rumeniți excesiv – până incepe o ușoară caramelizare). Sigur, desăvârșiți amestecul de umnplut gâtul cu mirodenii: piper, sare dupa gust (eu nu prea gatesc sărat), boia roșie dulce sau iute – dupa preferinte – , boabe de coriandu râșnit sau ienibahar etc.

Dupa umplere, gâtul se coase la loc, folosind ac și ață normale – puteți executa liniștiți un ciordiles de la colega de apartament. Cusătura se face inclusiv în partea de jos a pielii gâtului, de unde ar fi inceput trunchiul, astfel încât umplutura sa nu aibă deloc contact cu aerul.

Operațiile de umplere și apoi cusutul sunt părțile cele mai migăloase ale rețetei. Este bine să o faceți cu mult inainte de a vi se face foame. De asemenea, nu chemati multi oameni la masa pentru ca se va termina extrem de rapid :).

De aceea, fac o mică paranteză – ca să rezistăm, am ales câteva bucăți (cele care nu au intrat la borșul de gâscă), le-am pus intr-o tavă și le-a băgat repede la cuptor, să nu sufere de foame mesenii… pea rău.

Pentru că eu nu am stiut câtă umplutură îmi iese, am luat și pielea de pe pieptul gâștei, am rulat-o și am cusut-o și pe asta, după ce am umplut-o si pe ea, similar gâtului. Umplutura trebuie manevrata repede, iar dacă știți că nu sunteți îndemânatici puteți face operațiunea pe o terasă sau într-o cameră neîncălzită.

Umplutura este savuroasă, iar pielea rumenită în cuptor o întregește, indiferent că e de pe gât sau de pe piept. Credeți-mă, mesenii nu au facut diferența, s-au bătut și pe umplutura învelită în pielea pieptului, mai dihai ca turcii la Plevna. Între timp, friptura a fost scoasă din cuptor pentru a face loc adevăratei delicatese. Friptura de gâscă nu arată niciodată prea apetisant, comparativ cu puiul de gostat. Carnea se inchide la culoare, iar eu nu am avut chef să fac vreun truc să o mențin deschisă la culoare. Oricum nu a durat mult și a fost iar loc pe masă. 😀

Acum, gâtul de gâscă, pregătit și cusut, este gata pentru etapa finală – cuptorul. Sunt pe net rețete în care gâtul este fiert. Personal, nu cred că este nimic mai înjositor pentru o gâscă dolofană decât să fie privată de mângâierea unui cuptor încins, unde să se facă încet, spre bucuria finală a norocoșilor care nu s-au umflat de sărățele între timp, zgâiți la ușa cuptorului.

Gâtul umplut se pune la cuptor într-un ceaun mic de fontă cu fund plat cu (sau cratiță de fontă) cu capac. Nu puneți structura cusută niciodata direct pe fundul recipientului, să nu se lipească prea rau, că veți avea nevoie să îl întoarceți, ci pe cateva felii de ceapa tăiate rotund, cu care veti pava fundul tăvii).

Folosiți grăsime de la gâsca proaspăt sacrificată și un pahar de vin rosu bun, nu orice poșircă (este o crima să incercati, în general, să faceti o reteta bună folosind vin prost la gătit).

Dacă nu aveți cratiță de fontă, până vă cumpărați una, puteți folosi un vad de ceramica smălțuită cu capac sau un vas cu sticlă Jena. După o oră de stat la 150 grade, intoarceti gatul incet si stropiti-l abundent cu grasimea din tava. Băgați înca 30 de minute, activând functia grill pe final sau scoțând capacul (dacă e cuptor pe gaz). Puneți lângă bucate o sticlă din acelasi vin roșu bun și continuați petrecerea cu bucăti rumene de gâscă (făcute la cuptor), lângă niste muraturi socotite.

Noi am pus borșul de gâscă la fiert într-un ceaun, la foc afară, pentru că ne-a prins noaptea gătind. Bineînțeles, am devorat borșul de gâscă rămas a doua zi dimineață, că tare bine merge o zeamă acră după o noapte lungă și grea.

Închei aici, nu înainte de a vă îndemna să încercați acest preparat culianr dacă veți avea ocazia, fie la restaurant (și dacă găsiți așa ceva ziceți-mi și mie!), fie într-o casă de oameni gospodari, care cresc orătănii. Las aici ul ultim cadru, cu titlu de prezentare. Abia am reușit să fac ședința foto de gura mesenilor, noroc cu friptura făcută între timp șu care le-a domolit gândurile războinice.

Poftă bună!

Ne-am întors acasa bucuroși și mulțumiți de roboteala noastră culinară, o experiență pe care aș repeta-o oricând. Mulțumiri, Nissan Badsi pentru sprijinul logistic acordat!

Facebooktwitterpinterestlinkedinmail

Pe aceeaşi temă

Lasă un comentariu